La Ratatouille de Nice (la vraie, l’unique)

C’est avec grand plaisir que je vous propose de réaliser la vraie et l’unique Ratatouille de Nice, ce plat qui sans nul doute est l’une de mes madeleines de Proust.

Chez moi ma Mémé et mon Papa cuisinaient le plus souvent, mais ma Maman exécutait quelques recettes qu’elle seule réussissait formidablement, comme la ratatouille.

Ma famille étant niçoise depuis plusieurs générations, il nous serait impensable de galvauder ce plat typique de notre art de vivre. Une bonne ratatouille est une invitation aux belles soirées d’été en famille ou entre amis.

Malheureusement, il est très difficile de manger une ratatouille digne de ce nom car elle est de nos jours servie à toutes les sauces, avec toutes sortes de légumes, cuite de la mauvaise façon, ce qui la rend insipide et loin du goût que je m’en fais : ce fond de sauce tomate, l’aubergine qui a presque confit, le petit goût de noix de la courgette de Nice, le poivron qui relève le tout …

Un plat comme celui-ci ne peut être que bon si l’on respecte mes 3 petits secrets que je vous livre ici même pour redorer le blason de cette authentique recette niçoise trop souvent bafouée.

Premièrement, il faut choisir de bons produits, locaux, bio si possible, comme la courgette de Nice (appelée également la courgette trompette). Il est difficile de s’en procurer hors des frontières des Alpes-Maritimes, je vous invite donc à utiliser des courgettes blanches souvent italiennes, ou en dernier recours à retirer la peau amère des courgettes vertes).

Deuxièmement, pour réaliser une Ratatouille de Nice digne de ce nom, il faudra faire attention à la coupe des légumes en petits cubes.

Et enfin, le dernier secret que je vais vous donner est le plus important de tous, il faut impérativement cuire ses légumes un par un, séparément et suffisamment longtemps.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 2 à 3 oignons paille (selon la grosseur)
  • 4 à 6 gousses d’ail
  • 800g de tomates concassées en boîte (idéalement de la marque Mutti)
  • 1 Kg de courgettes de Nice
  • 1 Kg d’aubergines
  • 500g de poivrons rouges
  • Huile d’Olive / Huile de type Isio 4
  • 3 à 4 cuillères à café de sucre
  • Sel/Poivre
  • 30 cl d’eau

 

1/ Réalisez dans un plat un fond de sauce tomate qui sera notre base pour lier nos différents légumes (attention il ne faut pas que notre ratatouille soit trop tomatée)

  • Versez un peu d’huile d’olive dans le fond de votre cocotte (type le Creuset) et frottezy deux gousses d’ail.
  • Hâchez le reste de vos gousses d’ail et mettezles dans la cocotte.
  • Faites chauffer votre cocotte à feu doux.
  • Coupez vos oignons en petits cubes, ajoutezles à l’ail haché. Il faudra laisser cuire à feu doux vos oignons jusqu’à une légère caramélisation.
  • Une fois les oignons légèrement caramélisés, vous pouvez alors ajouter votre concassée de tomates avec le sucre et sel. Je vous invite à goûter afin que ce ne soit ni trop acide, ni trop sucré.
  • Ajoutez l’équivalent de 30 cl d’eau, laissez mijotez sur feu très doux pendant 10 minutes puis éteignez le feu. Couvrez afin de laisser compoter votre base de sauce tomate.

2/ Pendant que vos oignons cuisent jusqu’à une légère caramélisation, coupez en cubes vos courgettes, aubergines et poivrons rouges.

3/ Utilisez une poêle ou sauteuse par légume (une pour les courgettes, une pour les aubergines, une pour les poivrons). Faites chauffer un mélange d’huile d’olive et d’huile de type Isio4 et faites revenir à feu doux. N’hésitez pas à rajouter de l’huile en cours de cuisson (ce sont des légumes qui boivent beaucoup). Salez les différents légumes en milieu de cuisson.

4/ Une fois les légumes suffisamment revenus, égouttez-les sur des assiettes dans lesquelles vous aurez au préalable disposé une à deux feuilles de sopalin afin d’absorber le trop plein d’huile.

5/ Ajoutez finalement vos légumes cuits dans votre sauteuse et faites compoter le tout à feu doux pendant environ 15 minutes. Goutez une dernière fois afin de rectifier l’assaisonnement si nécessaire, sel et poivre du moulin (personnellement je poivre toujours à la fin d’une recette)

Votre ratatouille est prête, elle se mange chaude, froide, seule ou accompagnée d’une viande ou d’un poisson. Vous pouvez aussi l’agrémenter de 2 œufs battus pour faire une omelette de ratatouille.


J’aime également la mélanger à des pâtes de type « pipe rigate ». J’ai également une variante inédite à vous proposer : dans ma jeunesse je passais mes vacances dans l’arrière-pays niçois et j’allais me baigner dans la rivière de l’Estéron. Mes parents me faisaient un bon sandwich à la ratatouille, un vrai régal !!! (ça change tellement du jambon-beurre et c’est tellement pratique à manger !)

Bon Appétit

 

Julien

 

Retour à l'accueil